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中快餐饮总部

管理中的思考

发表时间:2020-05-25 09:17


文|李少章


一场疫情,让原本平静生活方式和工作模式进行了翻天覆地的变化。我们不得不思考如何去调整工作模式,更快去适应环境带来的变化。短暂的不适应,有种力不从心。快速进入状态,调整心态,迎接变化中的标准要求。


随着国家对餐饮管理标准提高,餐饮工作越来严谨。餐饮工作标准更加细化,管理要求越来严格。清晰的工作标准有利于开展工作,也让人困惑。以前的差不多就好,在现在的标准中全盘否定。


一个分店,部门有许多骨干,组成一个临时的团队。一个部门负责人需要带领一个小团队来完成各项任务指标。作为一个部门负责人需要清晰知道任务目标,把任务目标分解后,在执行过程中需要去安排指导下属员工完成。工作常态化,从执行过程到检查完成,从检查完成到帮扶落实,最后的目标是一致,让任务完成的更加漂亮。


一个分店,部门骨干需要统一思想,统一标准,在处理问题中有独到的解决办法。当然说,这些都是停留在嘴上。任何时候都需要去让团队成员了解他的工作属性,多培训、多练习、多实践,只有这样才能让工作更加明朗、可执行。工作中会出现很多问题,解决问题有很多方法,遇到问题的态度决定问题解决的程度。


场景一:在餐饮6“S”管理中,都知道分色分类的重要性。在厨房操作中的员工,顺至部门负责人也停留在以前的操作方式中,潜意识没有太多的注意事项,会出现怎么方便怎么用,导致管理成为一种空话。无论是用具的摆放还是刀具的使用,随意性强。其实只有定好标准,让大家都了解它的使用方法,才不会出现混用的现象。就比如在菜品烹饪方式中也是如此的道理,烧菜有它的烹饪方法,炒菜有它的炒菜流程,在制作菜品过程中要根据顾客的就餐时间来对菜品进行加工要求。特别是叶类菜、瓜果类菜容易变颜色影响口感的菜,就需要放在最后加工,同时必须当餐用完,因为瓜果类菜容易烂刀口。


场景二:团队成员接到任务,不知道怎么去分解任务,硬着头皮上,最后事情没有做好,就抱怨这不是他的原因,用借口掩饰过程。就如某部门负责人接到有职能部门检查,需要彻底打扫卫生,于是组织大家大扫除,但打扫卫生没有标准,下面的员工不知道从哪下手,于是看似大家都在忙着搞卫生,等真正职能部门来检查时,抬头看到处蜘蛛网,设备死角油污满满,问起还很委屈,我叫大家搞了。这就是典型的不知道标准在哪,盲目做事没有好的结果。


场景三:团队成员对工作流程认知不清晰。作为一名团队骨干对自己工作标准低,只是想快速把事情做完而不求做事的质量,导致不断出问题,最后对待处理的问题处于麻痹状态,让事情越来越糟糕。比如,中餐学生菜量不足,明天就加量,加多少不知道,只要管够,领导不骂我就行。而不去调查哪些菜是学生喜欢的菜,昨天的菜量不足是因为增加了学生还是今天的菜台面结构搭配合理,大部分学生爱吃等多因素组成。


场景四:团队成员遇到问题,总在说这个问题太棘手了,做不到。比如,上午接到学校通知,下午五点半有外校学生300人来参观需要供餐,立马不知道怎么办。这个问题其实是很好解决,需要告诉厨房的人员,调整他们的上班时间,做好菜谱的规划,提前把时间长的烧菜做备选,沟通很关键。再比如,在开餐过程中,看餐的人员就需要有一定的经验去发现台面的菜是否充足和厨房人员及时沟通开炉炒菜。


场景五:团队成员处理问题的方法不当,过于生硬。比如,员工干完活在那休息,你觉得他在偷懒。这存在两种情况,一种真偷懒,一种确实是活干完了。真偷懒的人你要用制度来约束他的行为,让他清楚认知他的行为是不对。一种确实是活干完了,你没有工作安排他,你就需要委婉的告诉他,你最近辛苦了,休息一下一会再帮我去完成另外一件事情。记住,上对下的工作安排,一定不要用命令式的口气去下达,这样不会有好的结果。


场景六:团队成员危机感弱,没有创新意识。就如,对待菜品没有创新意识,只要把菜做熟,咸淡适中,而不去关注,老师、学生爱吃什么,糖醋类、鸡蛋类、烧菜类、炒菜类、炖菜类等很多菜品不知道合理搭配,整个台面一个颜色,让老师、学生没有选择的余地,久而久知就乏味了。菜品的创新无论是从形状上,还是从烹饪方式上,还有菜品的搭配上都可以大胆去做改变,不同的食材搭配一定会有全新的味觉。


场景七:团队成员对标准理解有偏差,喜欢凭着感觉做事。每个人做事情有其标准和方法,每个人也有强有弱。作为一个团队骨干的标准高低直接影响着我们的其他员工。部门负责人做事情的标准100分,下面的员工执行标准时能达到90分也是可以的,这只需要做细微调整。如果做为团队骨干你的标准只有60分,下面的员工执行标准50分,连格都不及事情一定做不好。管理中,就是强化标准,让标准可执行,让标准全员认知。


场景八:团队成员需要经常去学习本岗位专业知识,做到不打无准备的仗。学习是一种态度,三人行,必有我师焉。学习别人的长处,不是一件丢脸的事情。只有提高本岗位的技能,才能带好员工去执行高标准的事情,执行过程也不会痛苦。时代在变,停留在过去时代还自我感觉良好,一定会被淘汰。


场景九:在分店,部门与部门的沟通协调不到位,导致出现问题扯皮现象。比如,学生菜卖的不够,厨房的抱怨售卖人员不早告诉他,等发现已经晚了。厨房人员顺至很委屈,昨天也是炒这么多菜,今天为什么不够呢?同时还抱怨,切配的人员为什么不多切点呢,切配的人员抱怨菜房的为什么不多洗一点呢,层层抱怨,最后问题没有解决,意见一大堆。其实很简单,作为厨房人员就需要做好应急措施,如果菜不够怎么办?什么情况下菜会不够?这就需要厨房人员常沟通,和各部门之间要有联系,联系越勤,解决问题就越快。


场景十:团队成员负能量太强,正能量太少。这个是一个危险的信号,很容易传染。就如,越是偷懒的员工,总在抱怨工作的累,报酬的少,而不总结自己出现的问题。经常带动影响别人,让团队负能量大。解决此问题需要一针见血,枪打出头鸟,让老实人不吃亏的精神发扬出去。同时需要全员培训,让大家更加了解工作标准和工作方法,用“偷懒的方式”提高工作效率。同时提倡互帮互助的精神,有活大家一起干,休息大家一起休息,而不是累死的累死,闲的闲死。


总之,工作的标准高低决定事情的效果好坏。提高工作标准,通过培训、实践等不同形式来巩固我们的工作成果,让事情变得简单可行。团队成员一定要认知自己的不足,学习他人的优点,做到遇问题而不惊,遇事情而不怕,快速解决达成有效的结果。